Oggi il Bed & Breakfast di Palermo vi racconta come nasce: La Frittola (“A Frittula” in palermitano) è un insieme di frattaglie di vitello (ossa, cartilagini, scarti di macellazione, grassetti, ecc..), che vengono bollite, rosolate con lo strutto e insaporite con delle spezie come alloro, zafferano e pepe, per poi essere messa in un cesto di vimini (“u panaru” in siciliano) e coperto da uno straccio, per mantenere alta la temperatura e poter servire poi la frittola ancora calda.

Grazie allo straccio, posto sopra la cesta, il cliente non vede mai la frittola, finché non la riceve dalle nude mani del frittolaro condita con sale e limone per essere poi consumata dentro un morbido panino o, come usano solitamente i palermitani, viene servita e consumata nella “cartàta”, quadrotto di carta impermeabile, adagiato dal frittolaro stesso sul palmo aperto e disteso della mano del cliente, che può gustarla direttamente con la bocca, senza sporcarsi le mani.

La ricetta, in realtà, è in parte avvolta nel mistero, perché ogni frittolaro, cioè chi vende la frittola, può modificare la ricetta originale a suo piacimento e aggiungere le spezie che più gradisce. Ma una cosa è certa: chi la mangia non avrà mai perfettamente chiaro cosa sono esattamente i singoli pezzi della sua porzione, ma il risultato di insieme conferisce un sapore unico e irresistibile.

Inoltre la frittola racchiude due caratteri tipici dell’antica gastronomia di strada palermitana:

1) non si butta niente;

2) bisogna fidarsi ciecamente dei venditori di strada, senza farsi troppe domande.

Per chi volesse provare questa pietanza tipica palermitana si può trovare negli antichi mercati di Palermo come Il Capo, La Vucciria e Ballarò.

English Version

The Frittola (“A Frittula” in Sicilian language) is a different set of veal offals (bone, cartilage, slaughter waste, etc ..), that are boiled, fried in the lard and flavored with spices such as bay leaves, saffron and pepper , only to be put into a wicker basket (“u panaru” in Sicilian language) and covered with a cloth, to keep the temperature high and then be able to serve the frittola still hot.

Thanks to the cloth, placed over the head, the customer never sees the frittola, until he don’t receives the frittola from bare hands of the frittolaro seasoned with salt and lemon and then be consumed in a soft bread or, like are usually use the people of Palermo,  the frittola is served and consumed in “cartàta”, a cube of waterproof paper, posed on the same frittolaro in the open hand of the customer, which can be enjoyed with mouth, without getting your hands dirty.

The recipe, in reality, is partly shrouded in mystery, because each frittolaro, that’s who sells frittola, can modify the original recipe to his liking and add the spices that like most. But one thing is certain: those who eat it will never have perfectly clear what exactly are the individual pieces of his portion, but the result of together gives a unique flavor and irresistible.

Moreover frittola includes two typical features of the ancient gastronomy street in Palermo:

1) do not throw anything;

2) you have to blindly trust of street vendors, without asking too many questions.

For those wishing to try this dish typical of Palermo you can be found in the ancient markets of Palermo as Il Capo, La Vucciria and Ballarò.

Chiara Vitale